Pourquoi personnaliser son vin quand on est restaurateur ?

Par Martin Vetsch, LëtzVine. Publié le [date de publication].

Vendredi soir, table 6. Un client repose son verre et fait signe au serveur : « Il est bon, celui-là. C'est quoi ? » Deux réponses sont possibles. « Un Côtes du Rhône », et la conversation s'arrête là. Ou bien : « C'est notre vin. Le chef l'a choisi pour la maison. » Votre client sourit, et sort son téléphone pour photographier l'étiquette.

Le vin pèse lourd dans vos comptes : de l'ordre de 20 % du chiffre d'affaires d'un restaurant en moyenne, selon FranceAgriMer. C'est pourtant souvent le seul produit de votre carte qui ne dit rien de vous. Vos plats portent votre signature. Votre vin porte celle d'un autre.

Ce guide répond simplement aux questions que vous vous posez avant de vous lancer : ce qu'est une cuvée personnalisée, ce qu'elle peut vous rapporter, et comment nous la créons avec vous chez LëtzVine, de la première dégustation à la livraison.

Qu'est-ce qu'une cuvée personnalisée pour un restaurant ?

Une cuvée personnalisée, c'est un vin choisi pour votre restaurant et servi sous votre nom. Le vin est sélectionné en dégustation, en fonction de votre cuisine et de votre clientèle. La bouteille est ensuite habillée d'une étiquette et d'une capsule à votre charte graphique. Chez LëtzVine, ces deux étapes vont toujours ensemble.

Mettre son logo sur une bouteille, c'est une affaire d'imprimeur. Créer sa cuvée, c'est d'abord une affaire de goût !

Concrètement, Martin vient goûter avec vous dans votre établissement, à votre rythme, ou vous envoie des échantillons si c'est plus simple. Le point de départ, c'est votre carte. Vous cherchez un blanc frais pour accompagner vos entrées ? Un rouge qui tienne tête à une pièce de bœuf ? Le vin se choisit en fonction de ce que vous servez. Les profils vont du léger et fruité au puissant et complexe, sur des appellations que vos clients connaissent déjà, comme le Côtes du Rhône ou le Coteaux du Layon. Pour certains établissements, nous allons jusqu'à un assemblage pensé pour eux.

Vient ensuite l'habillage. L'étiquette et la capsule reprennent votre charte graphique et l'esprit de votre maison. La bouteille, le bouchon et le carton sont présélectionnés par LëtzVine : vous n'avez aucun fournisseur supplémentaire à gérer. Environ trois semaines après le premier rendez-vous, votre cuvée arrive dans votre cave.

Le résultat : un vin que vos clients ne trouveront nulle part ailleurs, servi sous le nom de votre restaurant. Et une belle histoire à raconter à table !

Le vin du chef : ce que ça change en salle

Un vin à votre nom change la façon dont vos clients se souviennent de votre restaurant. Ce n'est plus « le resto où l'on a bien mangé », c'est « le resto qui a son propre vin ». La nuance paraît petite. En salle, elle se sent tout de suite.

Vos clients ont une histoire à raconter. On recommande rarement une adresse en détaillant la cuisson du poisson. On la recommande avec une anecdote. Une cuvée maison en fournit une, prête à l'emploi : « Ils ont leur propre vin, il faut goûter. » Et une étiquette originale posée sur la table se photographie volontiers, ce qui fait circuler le nom de votre restaurant bien au-delà de votre salle.

Vous montrez que le vin n'est pas laissé au hasard. Avoir sa cuvée, c'est dire à vos clients que vous avez goûté, choisi, et que vous assumez ce choix. Pour un restaurant qui soigne sa cuisine, c'est une façon cohérente de soigner aussi ce qu'il y a dans le verre.

Vous donnez une raison de revenir. Un client qui a aimé votre vin ne peut le reboire que chez vous. Pour vos habitués, une bouteille offerte à l'occasion d'un anniversaire ou d'une fin d'année devient un vrai geste, parce qu'elle porte votre nom et pas celui d'un domaine qu'on trouve partout.

Votre équipe de salle a un argument de plus. Proposer « le vin de la maison » est plus naturel qu'aligner trois références de la carte. Votre serveur n'a pas besoin d'être sommelier pour en parler : il raconte comment le chef l'a choisi.

Votre habitué du mardi midi finira d'ailleurs par vous demander s'il peut en emporter une bouteille !

Combien peut rapporter un vin maison à un restaurateur ?

Chez LëtzVine, une bouteille de cuvée personnalisée coûte à partir de 5,80 € HT, et les restaurateurs avec qui nous travaillons la vendent souvent autour de 15-20 € à la carte. Le prix d'achat dépend du profil choisi : les rouges élevés en fût de chêne se situent en haut de la gamme, les blancs et le rosé plus frais en bas.

L'écart entre ces deux prix n'est qu'une partie de l'intérêt. Le vrai sujet, c'est la comparaison. Une bouteille qu'on trouve chez le caviste du quartier, votre client en connaît souvent le prix, ou le retrouve en deux minutes sur son téléphone. Votre cuvée, il ne peut la comparer à rien. Il paie le vin de votre maison, au prix de votre maison.

C'est aussi un poste qui compte. Quand le vin représente de l'ordre de 20 % du chiffre d'affaires d'un restaurant en moyenne, donner à ce poste une identité propre n'a rien d'un détail de décoration. C'est une décision de gestion, au même titre que le choix de vos fournisseurs ou de vos prix à la carte.

Le paiement à 30 jours joue aussi en votre faveur : vous pouvez commencer à vendre votre cuvée avant d'avoir à la régler.

Comment se passe la création de sa cuvée avec LëtzVine ?

La création d'une cuvée personnalisée avec LëtzVine se déroule en quatre étapes, du premier rendez-vous à la livraison, en environ trois semaines. De votre côté, il suffit de goûter et de dire ce que vous aimez.

1. Le premier rendez-vous. Vous parlez de votre restaurant, de votre carte, de votre clientèle et de ce que vous attendez de votre vin. Martin vous présente la démarche et vous établit une première estimation.
2. La dégustation. Martin vient avec des échantillons, ou vous les envoie. Plutôt léger et fruité, ou puissant et complexe ? Vous goûtez, vous comparez, et le vin de votre cuvée se décide à cette étape. Pour certains établissements, cela va jusqu'à un assemblage sur mesure.
3. Le design. LëtzVine vous propose plusieurs pistes d'étiquettes, adaptées à votre charte graphique et à vos envies, avec une capsule assortie. Vous ajustez si besoin. La bouteille, le bouchon et le carton sont déjà présélectionnés.
4. La livraison. La production est lancée, et votre cuvée vous est livrée. Vous pouvez recevoir toute la commande en une fois, ou laisser LëtzVine stocker le vin pour vous.

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Quels vins choisir pour la cuvée de son restaurant ?

Le bon vin pour la cuvée d'un restaurant, c'est celui qui accompagne ce que vous servez. On choisit d'abord la couleur et le profil en fonction de votre carte, puis la référence précise en dégustation. Chez LëtzVine, la gamme couvre les trois couleurs, sur des appellations que vos clients connaissent déjà.

Profil	Pour quelle place à votre carte	Exemples de la gamme LëtzVine
Blanc frais	Entrées, poissons, apéritif	Chardonnay (Vin de France)
Blanc boisé	Plats en sauce, volailles	Blanc élevé 15 mois en fût d'acacia
Blanc moelleux	Foie gras, desserts	Coteaux du Layon (AOC, Chenin, Loire)
Rouge léger et fruité	Plats du jour, charcuterie, service du midi	Côtes du Rhône (AOC, Grenache et Syrah), Merlot
Rouge fruité et gourmand	Viandes grillées, cuisine de bistrot	Côtes du Rhône (AOC)
Rouge puissant	Viandes rouges, plats mijotés	Syrah, Côtes du Rhône élevés 24 ou 36 mois en fût de chêne
Rosé clair et léger	Terrasse, cuisine d'été	Rosé (Grenache et Syrah)

Rien ne vous oblige à choisir un seul vin. Une livraison compte au minimum 15 cartons, mais vous pouvez les panacher : quelques cartons de blanc, une majorité de rouge, un peu de rosé pour la terrasse. C'est d'ailleurs ce que nous conseillons en général. Mieux vaut une petite gamme maison qui couvre toute votre carte qu'un gros volume d'une seule couleur qui ne sort qu'avec la moitié de vos plats.

Les conditions, sans les petites lignes

Voici les conditions d'une cuvée personnalisée LëtzVine pour un restaurant, telles qu'elles s'appliquent aujourd'hui :

• Prix : à partir de 5,80 € HT la bouteille, selon le vin choisi
• Volume : minimum 15 cartons par livraison, panachage compris entre plusieurs vins
• Rythme : une livraison par mois
• Stockage : livraison de toute la commande en une fois, ou stockage du vin par LëtzVine
• Paiement : à 30 jours
• Délai : environ trois semaines entre le premier rendez-vous et la livraison

Votre devis reprend le vin choisi, l'habillage et les volumes dont vous avez besoin. Pour obtenir le vôtre, contactez-nous depuis notre page professionnels.

Faire vivre sa cuvée toute l'année

Une cuvée personnalisée LëtzVine ne s'arrête pas à la première livraison. Elle peut se recommander à l'identique, se décliner en éditions spéciales, et devenir un support de communication pour votre restaurant.

Recommander la même cuvée. Plusieurs de nos clients l'ont déjà fait : une fois que votre vin a trouvé sa place à la carte, vous le recommandez avec le même profil et la même étiquette. Seul le millésime peut évoluer d'une commande à l'autre.

Créer des éditions spéciales. Une cuvée de Noël, une étiquette pour l'anniversaire de l'établissement, une bouteille pour accompagner une nouvelle carte : chaque occasion peut devenir un prétexte pour faire parler de votre restaurant.

Faire connaître votre collaboration. Quand votre cuvée est prête, LëtzVine la présente sur ses réseaux sociaux et sur son site. Si vous le souhaitez, nous pouvons aussi consacrer une page plus complète à votre projet.

Quelques établissements ont déjà franchi le pas. « By Franky », au Luxembourg, et « Redbeef », entre la France et le Luxembourg, ont chacun une cuvée rouge à leur effigie, née d'un assemblage sur mesure. « Éclat d'été », en France, a fait le même choix avec un rosé. Chacune a aujourd'hui sur ses tables une étiquette qui n'appartient qu'à elle.

Quelques exemples de cuvées réalisées par nos soins

Questions fréquentes

Faut-il s'y connaître en vin pour créer sa cuvée personnalisée ?

Non. La cuvée personnalisée LëtzVine se construit en dégustation, avec Martin, qui guide le choix. Vous dites ce que vous aimez et ce que vous servez, et le vin se décide à partir de là. Aucune compétence d'œnologue n'est nécessaire.

Peut-on goûter les vins avant de commander sa cuvée ?

Oui. Avant toute commande, Martin organise une dégustation dans votre restaurant, ou vous envoie des échantillons. Le vin de votre cuvée personnalisée n'est choisi qu'après cette dégustation.

Peut-on mélanger plusieurs vins dans une même livraison ?

Oui. Une livraison de cuvée personnalisée LëtzVine compte au minimum 15 cartons, panachage compris : vous pouvez répartir ces cartons entre du blanc, du rouge et du rosé, selon les besoins de votre carte.

Combien de temps faut-il pour recevoir sa cuvée personnalisée ?

Il faut compter environ trois semaines entre le premier rendez-vous avec LëtzVine et la livraison de votre cuvée. Ce délai peut varier selon le nombre d'allers-retours sur le design de l'étiquette.

Une cuvée personnalisée est-elle adaptée à un petit restaurant ?

Oui. Le minimum de 15 cartons par livraison peut se panacher entre plusieurs vins, LëtzVine peut stocker le vin pour vous si vous manquez de place, et le paiement se fait à 30 jours. Un restaurant de quartier peut donc avoir sa cuvée sans immobiliser sa cave ni sa trésorerie.

Peut-on recommander la même cuvée plus tard ?

Oui. Plusieurs restaurateurs ont déjà recommandé leur cuvée LëtzVine à l'identique, avec le même profil de vin et la même étiquette. Seul le millésime peut changer d'une commande à l'autre.

Votre vin, sous votre nom

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À propos de l'auteur : Martin Vetsch, LëtzVine.

Source : FranceAgriMer, enquête sur les ventes de vins en cafés, hôtels et restaurants (2010), via Paris-Bistro.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.